灰干し熟成おいしさの秘密
（２）

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灰干し熟成加工場の様子です。
温度管理された窓の無い部屋です。


魚は左写真のような木箱の中で約１２時間寝かされ
熟成されます。


ひんやりとした空気の中で静かに時は刻み、
その時間の経過とともに美味しい東仙灰干し熟成が
作られているのです。

木箱の中では右図のように、魚が火山灰に
サンドイッチされた状態で入っています。


そして上下の乾燥した火山灰に魚の水分が
じっくり時間をかけて吸われていき、
時間の経過とともに魚本来の旨味が
凝縮されていくのです。


木箱・火山灰・布・特殊フィルムと
東仙灰干し熟成の道具は全て天然素材のもの
を使用しています。

左図は約５時間寝かせたところの
火山灰の様子です。


魚の形に少し灰が湿っている様子がわかります。
じっくり時間をかけて乾燥した火山灰に
水分が吸われていきます。