灰干し熟成おいしさの秘密
(築地の目利き)

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”高級品”と呼ばれるものの定義

世間一般に「高級である」と評価されている食材が
水産物・農産物・畜産物問わずいくつかあります。

そして、生物学的にはまったく同じものでも
あるものは「高級である」と評され
あるものは評価すらされない というケースもあります。

では「高級である」と世間から評価されるものは結局何が違うのでしょうか



それは

「どこの 誰が 手をかけたのか」

という事が最終製品の品質という形となり、世間の評価を得られるのだ
と東仙は考えています。


東仙の灰干し熟成製品で言えば、素材となる魚は
漁船 → 漁港 → 築地市場 → 東仙の工場 という
プロセスを経て製品化されるのですが
東仙の灰干し熟成技術や品質管理はもちろんのこと
東仙の工場に届くまでのプロセスにおいても
魚の鮮度管理や品質管理が
きちんとしたものでなくてはなりません。

それを見極め選ぶのが、東仙の持つ「築地の目利き」と言われる
長年培われたノウハウであり、そこに妥協を許さないのが
築地東仙灰干し熟成の金ラベルに込められた製品に対する誇りなのです。

「職人仕立ての柳むしかれい」 ”常磐もの”のヤナギムシガレイ

正式名「ヤナギムシガレイ」という魚ですが、「柳かれい」「むしかれい」という名で
流通されていることが多いようです。
この魚は、日本海側でも太平洋側でも漁獲されていますが
中でもいわゆる”常磐もの”と言われている福島茨城常磐海域で漁獲されるものが
味・品質とともに高く評価されています。

そして、子持ち(卵を持っている)はさらに高く評価されます。


築地東仙「職人仕立ての柳むしかれい」は福島県の相馬港に水揚げされた
子持ちのヤナギムシガレイを築地市場へ取り寄せ灰干熟成加工しています。

相馬港は福島県ではヤナギムシガレイの漁獲高一位を誇る港です。

常磐もののヤナギムシガレイはカレイ類の中でも肉厚で深い味わいのある魚と言われていますが
灰干し熟成加工がその旨味をさらに引き出し凝縮します。

「職人仕立ての喜知次」 網走港の”釣りもの”キチジ

喜知次は「きちじ」と読みます。
当てられる漢字のように、昔からめでたい魚として珍重されており
関東ではキンキ、北海道ではメンメなどとも呼ばれている魚です。

カラフト、千島から三陸にかけての太平洋側で漁獲されている魚ですが
中でも延縄(はえなわ)を使って漁獲され網走港に水揚げされたものが
高く評価されています。



延縄とは、長い幹縄に、針を付けた枝縄をたくさん下げて
一匹ずつ針で魚を釣り上げる漁法です。

この方法を採ると、魚体が傷みにくく、魚が生きたまま釣り上げられます。
そして船の上ですぐに魚は氷を敷いた箱に、生きた状態のまま詰められ港へ運ばれます。


延縄で漁獲された喜知次は、通称”釣りもの”と言われ
地元北海道の市場でも、日本を代表する築地市場でも、最高のものとされています。


水揚げされたばかりの喜知次は、赤ともオレンジともつかない輝きを放っていますが
灰干し熟成加工しますと、さらに深く且つ鮮やかな赤に発色します。

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